Wenn die Tage kürzer werden, hat er seinen grossen Auftritt: der Butternusskürbis. Mit seiner Birnenform, der glatten, beigen Schale und dem leuchtend orangen Fruchtfleisch gehört er zu den beliebtesten Kürbissen in der Küche.
Woher er kommt
Der Butternusskürbis gehört zu den Moschuskürbissen. Diese Kürbisart stammt ursprünglich aus Mittel- und Südamerika, wo sie seit Jahrtausenden angebaut wird. Die Sorte «Butternut» selbst ist jung: Sie wurde in den 1940er-Jahren in den USA gezüchtet. Ihren Namen verdankt sie dem Geschmack, buttrig und leicht nussig. Heute wird der Butternusskürbis auch in der Schweiz angebaut.
Wann er Saison hat
Geerntet wird von September bis Oktober. Weil der Butternusskürbis gut lagerfähig ist, gibt es ihn bis weit in den Winter hinein. Ganz und an einem kühlen, trockenen Ort hält er mehrere Monate. Angeschnitten gehört er in den Kühlschrank und sollte innert weniger Tage verbraucht werden.
Beim Einkauf lohnt sich ein Blick auf drei Dinge: Der Kürbis sollte schwer in der Hand liegen, eine matte, unversehrte Schale haben und noch einen Stiel tragen.
Was ihn in der Küche auszeichnet
Der lange Hals ist kernlos und besteht nur aus festem Fruchtfleisch, die Kerne sitzen im runden unteren Teil. Das macht ihn ergiebig und einfach zu verarbeiten. Das Fruchtfleisch ist fein, wenig faserig und von Natur aus süss. Anders als beim Hokkaido wird die Schale meist entfernt.
Worauf es bei der Zubereitung ankommt
Die Süsse ist die grosse Stärke des Butternusskürbis, aber auch seine Falle. Allein gekocht schmeckt er schnell flach. Zwei Dinge machen den Unterschied.
Röstaromen. Im heissen Ofen bei rund 200 Grad karamellisiert der Zucker im Fruchtfleisch, die Ränder werden goldbraun, und es entstehen nussige, leicht bittere Röstaromen. Wichtig: gleichmässig schneiden, mit wenig Öl wenden und das Blech nicht überladen, sonst dämpft der Kürbis statt zu rösten. Auch für eine Suppe lohnt es sich, einen Teil des Kürbis vorher zu rösten.
Säure. Eine Spur Säure hebt die Süsse auf und macht das Gericht lebendig. Ein Spritzer Zitrone oder Limette, ein guter Essig, säuerliche Äpfel oder ein paar Tropfen Weisswein, ganz am Schluss dazugegeben. Ebenso gut passen Salz und Umami, etwa Miso oder geröstete Kerne, und etwas Schärfe von Ingwer oder Chili.
Kürbis im Süder
Saisonale Produkte wie der Butternusskürbis prägen unsere Herbstküche. Was gerade auf der Karte steht, sehen Sie unter Küche & Karten. Reservieren Sie Ihren Tisch online oder unter 031 371 57 67.
