Ob gebraten, frittiert, gekocht, roh oder in Folie gebacken: die Spargel ist im Frühjahr der beliebteste Gast auf unseren Tellern. Kein Wunder: Ihr feiner und prägnanter Geschmack lassen sie wunderbar mit vielen anderen Köstlichkeiten kombinieren und so aussergewöhnliche Gerichte schaffen. Wir zeigen Ihnen, was grüne und weisse Spargeln unterscheidet und wo welche Sorte auf den Tisch kommt.
K(eine) Sonnenfreundin
Bereits beim Anbau gehen weisse und grüne Spargeln unterschiedliche Wege. Während die weisse Spargel sofort gestochen wird, sobald sie ihr Köpfchen aus der Erde streckt, spriesst die grüne Spargel auch in der Sonne weiter. Das erklärt den Farbunterschied der beiden Sorten: Durch das Licht bildet die grüne Spargel den Blattfarbstoff Chlorophyll, der ihr die Farbe verleiht.
So bestimmen Kenner die Qualität von Spargeln
Einmal die frische Spargel in der Hand, erkennen Profis echte Qualitätsstangen: Gute Spargeln haben feste und geschlossene Köpfe, die auf geraden Stangen sitzen. Das geschulte Auge greift dann zusätzlich noch zum Praxistest: Reibt man die Stangen aneinander, quietscht eine gute Spargel. Dünne, krumme Stangen mit grauen Stellen sortiert die Fachperson aus.
Und welche Spargel ist gesünder?
Sowohl weisse als auch grüne Spargeln bestehen zu 93 Prozent aus Wasser. Trotzdem stecken in beiden Varianten zahlreiche Vitamine wie Vitamin A, C und E. Grüne Spargeln gelten als die etwas Gesünderen, da hier mehr Vitamin B und C enthalten sind. Beide Sorten sind aber kalorienarm und fettfrei.
Grün oder weiss – eine Frage des Geschmacks
Die Wahl der richtigen Stange hängt auch vom eigenen Geschmack ab. Die grüne Spargel ist etwas kräftiger und herzhafter als die bleiche Sorte. In Südeuropa und den USA kommt daher fast ausschliesslich die grüne Variante auf den Tisch. Auch in der Schweiz finden Gourmets mehr grüne Spargeln auf den Speisekarten, während unsere Nachbarn in Deutschland und Frankreich die weissen Stangen bevorzugen.
