Das Onsen-Ei: Spezialität aus Fernost

Die Bezeichnung Onsen-Ei vermag zuerst einmal verwirren, denn manch einer denkt hier womöglich an ein Rezept aus Skandinavien. Das Ursprungsland ist jedoch wesentlich weiter entfernt von der Schweiz als der hohe Norden. Die hierzulande als wachweiches Ei bekannte Besonderheit heisst im genauen Wortlaut Onsen-Tamago und kommt aus Japan. Das ist ein Ei, das in Japans heissen Quellen, den sogenannten Onsen, gegart wird. Onsen-Eier gelten als die perfekt zubereiten Eier.

Temperatur macht die Konsistenz

Im Gegensatz zu herkömmlich gekochten Eiern garen Onsen-Eier eine Stunde bei Temperaturen zwischen 60 und weniger als 70 Grad Celsius. Auf diese Weise gerinnen sowohl Eiklar, als auch Dotter nur geringfügig. Das Resultat ist eine gleichmässige elastische Konsistenz. Man kann dieses wachsweiche Ei auch mit dem verlorenen Ei vergleichen. Die Zubereitung hört sich einfach an, aber aufgepasst: Würden Onsen-Eier bei 70 Grad garen, hätte das zur Folge, dass das Eiklar stockt. Kommt hinzu, dass die Mineralien, die sich im Wasser lösen, einen Einfluss auf den Geschmack haben. Je nach Quelle kann der Gusto eine mehr oder weniger salzig-schweflige Richtung einnehmen.

Der Zugang des Westens

Im Westen mit den Regeln der Gourmet-Küche wurde die Zubereitung von Onsen-Eiern insofern verfeinert, als dass man auf die Niedergar-Methode setzt, also das zeitgedehnte Garen bei heruntergesetzter Temperatur, zum Beispiel in einem Sous-Vide Bad oder im Dampfgarer. Eine andere bewährte Methode ist die Zubereitung bei erhöhter Temperatur und kurzer Garzeit, was einen ähnlichen Effekt in Bezug auf Konsistenz und Geschmack zur Folge hat.

Perfekter Begleiter

Im Süder kommt unsere Variante des Onsen-Eies als wachsweiches Rieder-Landei auf Blattspinat, Mais Espuma und Panko-Crunch auf den Teller. Wachweiche Eier sind ideale Begleiter, die viele Gerichte ergänzen und verfeinern. Eine weitere Variation ergibt sich mit dem Spiel der Textur, in dem man das Eigelb z.B. in eine knusprige Hülle bringt. Nach Chefkoch-Manier kann man das Ei panieren und kurz frittieren. Wachsweiche Eier lassen sich hervorragend mit leichten, saisonalen Produkten kombinieren und dazu gehören allerlei Gemüsesorten. Aber auch Pilze, wie Champignons oder Pfifferlinge, eignen sich bestens. Der Gourmet kitzelt seinen Gaumen, indem er etwas Trüffel über sein Onsen-Ei hobelt.

© 2020 Restaurant Süder